Йо-хо-хо и бутылка фрахта: как судоходство повлияло на алкогольную индустрию

Руслан Сорока, 
журналист Ukrainian Shipping Magazine

Знаете ли вы, что бочки с Hennessy вновь будут доставляться на парусниках? Или то, что дайверы по всему миру достают 200-летние бутылки с затонувших кораблей? А то, что без судоходства не существовало бы рома, мадеры, привычного джина или India Pale Ale? USM рассказывает, как судоходство повлияло на алкогольную индустрию.

Коньяк под парусами

Огромное количество алкоголя путешествует в расфасованном виде в контейнерах, однако спиртные напитки и судоходство продолжают «дружить». Так, например, в целях снижения воздействия на окружающую среду, компания Jas Hennessy ежегодно будет перевозить 4 миллиона бутылок коньяка между Монтуар-де-Бретань во Франции и Балтимором в США с помощью парусников от Neoline. 

Суда Neoline ​длиной 136 метров оснащены парусами площадью 4 200 квадратных метров. Их использование позволит на 90% сократить углеродный след на трансатлантических морских маршрутах.

Президент Jas Hennessy & Co Лоран Бойо заявил, что “морские перевозки всегда были определяющим фактором в развитии компании. Мы хотим обеспечить надежность нашего бизнеса на всех уровнях, от виноградной лозы до стекла. Инновационные и экологически безопасные решения, разработанные Neoline, перекликаются с позицией компании и позволят нам значительно сократить выбросы в атмосферу и работать над защитой биологического разнообразия”.

Подводное пиво

Пивовары всего мира ищут бутылки с затонувших сотни лет назад кораблей. И дело тут не в желании пивоваров продегустировать редкое пиво – воскрешение старых дрожжей может иметь множество применений. Например, для очистки загрязнений или помощи в производстве ароматов для парфюмерной промышленности.

Таким образом, в июле этого года «сокровище» обнаружил дайвер Стив Хикман, который исследовал «Валахию» – грузовой корабль, затонувший в 1895 году у побережья Шотландии. Начав погружение к «Валахии» в 80-х годах, Хикман за все время поднял со дна десятки бутылок с виски, джином и пивом. Поднятые со дна бутылки он передал исследовательской компании Brewlab, специалисты которой совместно с учёными из университета Сандерленда смогли извлечь живые дрожжи из трёх бутылок. Затем они использовали их для воссоздания старинного пива. 

Хикман не одинок в своих начинаниях. В 2018 году в рамках аналогичного проекта в Тасмании использовали дрожжи из пивных бутылок, найденных на корабле, затонувшем 220 лет назад, для воссоздания пива, которое могли пить в XVIII веке.

Но это все происходит сейчас, в годы, когда обзавестись бутылкой рома можно просто сходив в супермаркет. Но крепкие напитки и судоходство шагают нога в ногу испокон веков. И самый главный из них – ром.

Ром, пираты и ядерное оружие

Когда европейцы приплыли на “Новые Земли”, они пытались извлечь выгоду из огромных площадей неиспользуемой почвы. Одним из решений было выращивание сахарного тростника. Из его сока добывали сахар, сок уваривали, добавляли сахарную пудру, в момент уваривания вокруг частичек пудры образовались кристаллы сахара и темная патока — меласса.

В то время из 100 тонн тростника получалось 10 тонн сахара и 5 тонн мелассы. Потому что меласса шла либо на корм заключенным, либо выливалась в реки. Однако дешевый алкоголь был нужен, чтобы использовать его как лекарство на территориях колоний, да и мелассы стало оставаться чересчур много.

Спустя время, англичане, французы и голландцы, из-за конкуренции и недостатка флота стали выдавать каперские свидетельства. Так они разрешили капитану любого судна с подобной бумагой грабить корабли любых других стран, за определенный процент в казну государства, выдавшего свидетельство. Карибский регион наводнили каперские суда, которые в какой-то момент переставали платить в казну и уходили на вольные хлеба, тем самым превращаясь в пиратов.

Выходит, ром стал причиной появления пиратства.

Сам ром появился из-за того, что меласса прекрасно ферментировалась и отлично поддавалась дистилляции. Именно это и было нужно капитанам во время длительных переходов: долговечный и крепкий напиток прекрасно поддерживал моральный дух команды.

Боевой настрой в то время команда обычно поддерживала с помощью пива и вина, однако в Карибском бассейне ни один из этих напитков долго не хранился. У моряков пиво прокисало, а вино и вовсе превращалось в уксус. Решение проблемы нашли там же – им оказался ром, который тогда же вполне заслуженно прозвали Kill Devil.

Шутят, что в то время моряк выпивал пол литра рома в день, но долго это продолжаться не могло. Со временем ром стали разбавлять водой и лимонным соком (опять же, для профилактики цинги), в итоге из него получился другой напиток – грог. Название происходит от прозвища адмирала Эдварда Вернона (он не снимая носил плащ из грубой ткани «грогрэм»).

В результате королевский флот долгие годы активно закупал ром у местных производителей, а рядом с винокурнями всегда дежурил военный корабль. Такое положение дел было выгодно для обеих сторон: производители могли не опасаться нападений пиратов, а капитаны не сомневались в боевом духе своих подопечных.

С 1664 года ром производился на острове Статен-Айленд. Тогда британцы построили первый завод по производству этого алкогольного напитка. В 1667 г. подобное предприятие основали в Бостоне. Вскоре ром начал приносить доход британским колониям, поэтому его использовали в качестве валюты. Популярность рома настолько возросла, что ром стал толчком к созданию торгового соглашения, известного как «Трехсторонняя торговля», которое помогло наладить торговлю рабами, мелассой и ромом.

Правда, на флоте ром не употребляют с 1970 года – было решено, что на кораблях с ядерным оружием лучше всегда быть трезвым.

Мадера – вино, смерть и экватор

Когда итальянские моряки в IV веке, а затем португальцы в XV веке независимо друг от друга открыли остров, расположенный в Атлантическом океане, их поразила буйная зеленая растительность, покрывавшая всю островную поверхность. Этот лесистый остров, названный Мадейрой (по-португальски Madeira, по-испански Madera – лес, дерево), дал затем свое имя оригинальному крепкому вину Мадере. Вскоре, однако, часть диких лесов сменилась плантациями сахарного тростника с Сицилии и виноградной лозы сорта Мальвазия.

Центром виноградарства и виноделия становится город Фуншал. Собранный виноград везли на переработку, далее помещали в деревянные бассейны, давили ногами и мезгу подвергали брожению. Затем отделяли вино от выжимки и помещали в дубовые бочки. Полученное высокоэкстрактное, полное и грубое вино становилось Мадерой только в результате нагревания его в определенных условиях.

А вот как открыли технологию производства Мадеры – уже заслуга судоходства. 

Неизвестный предприниматель отправил на паруснике большую партию вина в Индию. На пути от острова Мадейра к Индии корабль обогнул Африку и дважды пересек экватор, а сам путь занял несколько месяцев. Все это время вино находилось в бочках на верхней палубе и подвергалось постоянному воздействию солнечного тепла.

И тут случилось беда – получатель вина умер, а наследники отказались выкупить заказ. И пришлось капитану с грузом вина возвращаться на Мадеру и снова дважды пересекать экватор. Когда хозяину сообщили, что вино вернулось обратно, он подумал, что разорен и решил закончить жизнь самоубийством. Но перед смертью негоциант попросил принести бокал этого вина.

Когда вино открыли, мысли о смерти покинули хозяина. Вино приобрело новые необычные качества, и островитяне стали искать причину такого улучшения. Даже думали, что на качество вина повлияла морская качка. После неудач с имитацией морской качки на берегу, удалось выяснить, что Мадера становится именно таким вином из-за жары. 

И долгое время еще бедные испанцы получали Мадеру следующим образом: катали на гигантских верхних палубах своих тяжеловооруженных галеонов бочки с вином – на экватор, и обратно. Технологии, конечно, совершенно изменились, но именно с того времени тепло стало одним из определяющих факторов в производстве Мадеры.

Джин, лекарство от всех бед и порты

Многие коктейли, которые мы сейчас заказываем в барах, тоже появились не случайно. Например, знаменитый джин с тоником.

Напиток был создан не гурманами, алкавшими изысканного вкуса, а английскими моряками, которых заботило свое здоровье. Можжевельник, на котором настаивается джин, уже тогда был известен как отличное средство против изжоги, это было особенно актуально для англичан, совершенно не готовых к острой пище дальневосточных колоний.

А сам тоник? Хинин, содержащийся в нем, долгое время использовался для лечения малярии. К сожалению, пить тоник – не самое приятное занятие, так что моряки быстро нашли приятное решение: смешать тоник с джином, добавить лимонного сока для защиты от цинги, и идеальное лекарство готово.

Популяризация джина также связана с портами. Порт Эдинбурга и порт Лейт имеют огромную и древнюю историю производства, импорта и экспорта джина, которая уходит корнями в 18 век, к первому повальному увлечению джином.

Голландский женевер, крепкий спиртной напиток, полученный путём дистилляции переброженного сусла из соложенного ячменя и ароматизированного ягодами можжевельника с другими пряностями, проходил через порт Лейт из Нидерландов как и элитные специи и ингредиенты. Поэтому неудивительно, что Эдинбург распробовал спирты на основе можжевельника.

К 1777 году, помимо восьми легальных производств, в городе существовало около 400 нелегальных, и началось массовое увлечение джином. В начале 1800 годов шотландец Роберт Штайн (Robert Stein) изобрёл известный колонный куб, позволяющий производить непрерывную дистилляцию. Это дало возможность производителям отойти от традиционных кубов и производить спирт более эффективно.

Шотландские производители начали экспортировать нейтральный зерновой спирт в Лондон через порт Лейт – а вот так уже и появился знаменитый стиль джина “Лондон Драй”, известный по сей день.

Пиво India Pale Ale (IPA) – дэмпинги рынка, экономика и хмель

Вопреки названию, IPA – это британский вид светлого эля с более сильным охмелением, чем у эля обычного. Одним из больших исторических заблуждений является то, что IPA – первое пиво, которое смогло доплыть до Индии в нормальном состоянии. Британское пиво успешно экспортировали задолго до первых IPA, причём даже слабоалкогольное «столовое пиво». Но со временем британцы нашли несколько важных факторов, связанных с экспортом. 

Первый из них: чем крепче пиво, тем больше вероятность того, что оно не испортится. А IPA все-таки крепкое и очень горькое пиво. Второй фактор – пиво, в котором больше хмеля, сохраняется лучше. И тут IPA опять выигрывает своим более сильным охмелением, чем у обычного эля.

Культура потребления повлияла на то, что IPA доставляли морем в Индию  – вкусовые качества более сухого светлого пива лучше подходили климату Индии, чем сладкие насыщенные портеры.

Всё началось в середине XVIII века, когда владелец пивоварни Bow, некий Джордж Ходжсон, наладил отношения с капитанами Ост-Индской компании. Так сложилось, что корабли этих капитанов швартовались всего в паре миль от его пивоварни. Решающим фактором стало то, что капитанам торговых кораблей разрешалось возить часть груза бесплатно, поэтому они активно зарабатывали на всём, что напоминало колонизаторам о далёком и дождливом родном острове, особенно на любых видах спиртного.

Изначально Ходжсон поставлял капитанам портер, потом обыкновенный эль, который ничем не отличался от других элей того времени и ещё не был полноценным IPA. 

Но к 1820 годам ситуация на рынке экспорта пива в Индию начала меняться. У Ост-Индской компании начали появляться конкуренты, Англия начала вводить законы о свободной торговле, да и Ходжсон уже прилично всем надоел своими демпингами, интригами и махинациями, которые до этого времени позволяли ему успешно выдавливать других экспортеров с индийского пивного рынка.

Ещё одним важным фактором стало то, что в 1822 году, в силу политических трений между Российской и Британской империями, одна из столиц пивоварения Англии — Бертон-апон-Трент — лишилась балтийского рынка сбыта. Бертон был своими условиями и технологиями по производству хмельных напитков, что сделало этот небольшой городок одним из главных центров производства пива на экспорт.

Именно на пивоваров Бертона пал выбор представителей Ост-Индской компании в двадцатых годах XIX века. Им привезли образец эля Ходжсона и попросили сварить нечто подобное. Уже в 1823 году пивоварня Allsopp отправила в Индию свой первый IPA, а в 1825 изменила рецепт, убавив солода и добавив горечи, и получила первый настоящий IPA, которые еще называют Burton IPA.

Взбешенный этим предательством, Ходжсон решился на отчаянный шаг: предприниматель решил, что сам сможет исключить из существующего уравнения Ост-Индскую компанию и зафрахтовать свой маленький торговый флот. Компании это не понравилось, и в течение следующего десятилетия она исключила из уравнения самого Джорджа Ходжсона.

Главными производителями IPA для индийского рынка стали бертонские пивоварни, а ближе к середине XIX века в Англию пришла железная дорога, открыв обширные возможности для распространения пива на внутреннем рынке. India Pale Ale стал новым пивом индустриально-железнодорожного века, где судоходству места уже не нашлось.